ندای گیلان:اداره نظارت بر بهداشت مواد غذايي بايد كنترل بيشتري بر مراكز تهيه و توزيع فالوده داشته باشد.

فالوده یا پالوده از خوردنی ‌های ایرانی و نوعی دسر یخی است که با قرار دادن رشته‌های باریک نشاسته در محلول آب و شکر تهیه می‌شود. فالوده از رشته‌های نشاسته‌ای یخ زده تهیه شده که نهایتا کمی‌شربت یا آبلیمو به همراه گلاب روی آن ریخته و میل می‌شود. در گذشته به خوراکی که از پختن پودر بادام و شکر تهیه می‌‌شد، فالوده می‌‌گفتند.

پالوده شیراز، کرمان و یزد معروف است. پالوده شیرازی را معمولا با یک نوع چاشنی مانند آب لیمو و یا شربت آلبالو و پالوده کرمانی را با گلاب و نعناع مخلوط کرده و مصرف می‌کنند. پالوده شیرازی در ایران و دیگر کشورها بیشتر از انواع دیگر مصرف دارد و در بسیاری از بستنی فروشی‌ های سنتی به فروش می‌رسد.

دسر خوشمزه فالوده در سراسر استان گیلان نیز یافت می شود و کم و بیش آن را با عنوان فالوده شیرازی می شناسند، پالوده در قدیم ‌الایام به شیوه سنتی تولید می ‌‌شد، اما امروزه با دستگاه ‌های ویژه و ماشین‌آلات، سریع و آسان‌ ‌تر تهیه می ‌‌شود.

فالوده در ‌ایران یکی از پرمصرف ‌ترین انواع شیرینی به حساب می‌‌آید. فروش فالوده به شکل سنتی در کاسه‌های چینی گل سرخی و فیروزه‌ای بود، وقتی عطر گلاب در فضای مغازه سنتی می پیچید و بلورهای یخی منتظر مرواریدهای نشاسته‌ای بود و نگاه های منتظر بسیاری را به دنبال خود می کشید اما امروزه ظرف های گل سرخی و فیروزه ای جای خود را به ظرف های یکبار مصرفی داده است که پذیرای رشته های نشاسته ای آماده و صنعتی می شوند حال اینکه استفاده از ظروف یکبار مصرف تجزیه ناپذیر برای محیط زیست چه مشکلاتی به بار می  آورد بماند!

خواص غذایی فالوده

نشاسته که از اجزای عمده تشکیل‌دهنده فالوده است، از مهم‌ترین منابع انرژی بدن انسان و در گروه کربوهیدرات‌ها به شمار می‌ ‌رود و از جمله مواد غذایی است که در بدن تجزیه و به گلوکز (قند خون) تبدیل می‌‌گردد.

قند خون انرژی لازم را برای مغز و مرکز عصبی بدن انسان تامین می‌‌کند. همچنین در مواقع فعالیت‌های شدید فکری، مطالعات، یادگیری ‌های تحصیلی و درسی و یا در هنگام کاهش حجم مایعات بدن در زمان گرمازدگی و مسمومیت‌‌های منتج به اسهال و یا در مواقع کاهش قندخون در زمان ‌های روزه‌داری و گرسنگی طولانی مدت، تامین کننده انرژی و برطرف کننده خستگی می‌‌باشد.

مراقب اضافه وزن باشید

بايد توجه داشته باشيد كه اگر بيش از نياز بدن از مواد قندي يا نشاسته‌اي استفاده كنيد مقدار مازاد آن منجر به اضافه وزن، افزايش چربي خون، ناراحتي‌هاي قلبي – عروقي و ديابت مي‌گردد. به‌گونه‌اي كه با مصرف مواد نشاسته‌اي يا قندي سطح قند خون به سرعت بالا رفته در اين موقع لوزالمعده شروع به ترشح انسولين جهت تنظيم قندخون مي‌نمايد و اين امر موجب مي‌شود قندخون سريعا پايين بيايد و حتي از حالت اوليه نيز پايين‌تر رود.

وقتي كه اين اتفاق مي‌افتد شخص احساس خستگي و بي‌حالي مي‌كند كه براي رفع چنين احساسي درمان ظاهرا خوشايند مصرف مجدد و موادقندي و به دنبال آن چاقي، اضافه وزن و در نهايت ديابت مي‌باشد. همچنين در كنار اين قضيه مصرف مجدد موادقندي منجر به تجمع و تبديل مازاد آن به چربي اضافي در خون شده و رسوب اين چربي‌ها در عروق باعث تصلب شرايين، بيماري‌هاي قلبي و افزايش چربي خون مي‌گردد.

از طرفي ديگر مصرف زياد مواد قندي – نشاسته‌اي مي‌تواند جذب پروتئين و مواد مغذي را مختل كرده و سبب سوءتغذيه و اختلال در رشد سلول‌هاي مغز شود و يا با تحريك توليد انسولين زمينه ابتلا به سرطان لوزالمعده را فراهم كند. بنابر اين بايد حتي‌المقدور از مصرف نامتعادل مواد نشاسته‌اي و بسيار شيرين پرهيز كنيد و خيال نكنيد كه مي‌توانيد با مصرف آبليمو از مضرات مواد نشاسته‌اي و شربت فالوده در امان بمانيد.

طرز تهیه فالوده سنتی

روش تهیه فالوده: هر یک کیلو نشاسته،4 کیلو و 700 گرم آب می‌خواهد با این فرآیند تولید نشاسته هم نرم شده و هم دیرتر فاسد می‌شود. یک کیلو نشاسته را با 400 گرم آب ولرم مخلوط کرده تا بصورت دوغ مانند در بیاید و سپس 150 گرم آب جوشیده داغ را با مخلوط آب و نشاسته مخلوط می‌کنیم تا مواد خوب با هم مخلوط شود، علت اینکه از آب جوشیده داغ استفاده می‌کنیم به این دلیل است که مواد دوغ(مخلوط آب و نشاسته)به هم نچسبند و بصورت گلوله گلوله در نیاید و همه مواد یک دست شود، سپس مواد مخلوطی را داخل آب جوشیده ریخته و شعله گاز را کم می‌کنیم و به مدت 15 دقیقه زمان می‌برد تا مایه از فرنی سفت‌تر شود، بعد نشاسته آماده شده که علائم خوب بودن جوش فالوده حباب حباب ریز داخل آن است. بعد فالوده اولیه بدست می‌آید.

برای مرواریدی کردن، ابتدا یک عدد آبکش و یک عدد پاتیل احتیاج است. آبکش را روی پاتیل پر از آب سرد و یخ قرار داده سپس نشاسته آماده را داخل آبکش ریخته و با فشار دادن آن نشاسته از منفذهای آبکش خارج شده و در داخل آب سرد ریخته می‌شود‌، برای مرواریدی شدن نشاسته‌ها باید حد فاصل آبکش و آب حدود 60 سانتی متر باشد.

برای تهیه شربت فالوده نیز باید شکر را با یک پیمانه آب روی حرارت گذاشته و خوب هم می‌زنیم تا شکر حل شود، اجازه می‌دهیم شربت با حرارت ملایم بجوشد تا شهد آماده شود. در آخر گلاب را ریخته و شربت را از روی حرارت برمی‌داریم. فالوده حاضر شده و شما می‌توانید با شیره و گلاب میل کنید.

تهیه فالوده به روش صنعتی

آب و شکر را روی حرارت ملایم قرار دهید. جوهر لیمو را در 2 قاشق سوپخوری آب حل کرده، به آب و شکر اضافه کنید. اجازه دهید شربت غلیظ شود. سپس گلاب و دانه‌های هل را افزوده و بعد از چند جوش، مایع را از روی حرارت بردارید و صبر کنید تا سرد شود. آنگاه شربت را در فریزر قرار دهید تا ببندد (حدود  2تا 3 ساعت) سپس در کیسه بریزید و به شکل یخ پودری در آورده و آن را تا زمان سرو فالوده در فریزر بگذارید.‌این مایع را در دستگاه بستنی ‌ساز هم مي‌توانید بریزید تا بلور‌های یخ ریز یا یخ پودری به شما بدهد.

براي تهيه فالوده می توانید از رشته‌های چینی قابل تهیه در تمام سوپر مارکت‌ها استفاده کنید، آن ها را داخل آب جوش ریخته و به مدت ۱۰  تا 15دقیقه بگذارید با حرارت ملایم بپزد. وقتی رشته‌ها کاملا نرم  و کمي ‌لعاب‌دار شدند، آنها را داخل آبکش ریخته و آب بسیار سرد روی آن بریزيد و فرصت ‌‌دهید تا آب اضافی آن خارج شود.

ظرف شربتی را که قبلا تهیه كرده و داخل فریزر گذاشته‌اید با قاشق به هم بزنيد و رشته‌های چینی را داخلش بریزيد و خیلی آرام طوری که رشته‌ها از هم نپاشد شروع به هم زدن کنید. حالا فالوده آماده است.

تولید فالوده نیازمند کنترل بهداشتی

نظر به اينكه محصول سنتي پرطرفدار فالوده به صورت صنعتي و تحت نظر مسئولان فني صنايع غذايي به صورت بهداشتي توليد نمي‌گردد‌ لذا اداره نظارت بر بهداشت موادغذايي بايد كنترل بيشتري برمراكز تهيه و توزيع اين محصول داشته و توليدكنندگان اين فرآورده را از نظر رعايت نكات بهداشتي تحت نظارت مستمر خود قرار دهد.

منابع: فرهنگ معین، جام جم